Per il gelato perfetto, viene spesso utilizzato un regolatore di portata. Il gelato contiene molti ingredienti diversi, come grassi, zucchero, sostanze secche del latte, emulsionanti, aromi e, a volte, anche coloranti. Ma c’è un ingrediente fondamentale a cui non si pensa, probabilmente perché non lo vediamo: l’aria. Il gelato viene realizzato congelando e simultaneamente miscelando l’aria all’interno degli ingredienti. Perché è così importante?
Se si fa sciogliere una vaschetta di gelato e si prova a mangiarla dopo averla ricongelata, si può notare che il sapore non è dei migliori. Inoltre, se si lascia un contenitore di gelato sotto il sole per farlo sciogliere, il volume del gelato subirà un netto calo. L’aria costituisce tra il 30% e il 50% del volume totale del gelato e, pertanto, l’aerazione durante la produzione è fondamentale.
Possibile schema di flusso del processo di montatura del gelato
La quantità di aria nel gelato (spesso denominata eccedenza) influisce sul sapore, sulla consistenza e sull’aspetto del prodotto finito. Una maggiore aerazione produrrà un gelato più liscio e gustoso ma l’effetto collaterale dell’aggiunta di aria al gelato è che questo tende a sciogliersi molto più rapidamente. Quindi, per ottenere una struttura ottimale, è importante avere un afflusso di aria regolare durante il processo produttivo e un rapporto panna/aria costante. Tutto questo è possibile grazie ai regolatori di portata.
Il processo di montatura del gelato nelle forme
Per assicurare la giusta consistenza e struttura e, quindi, un gelato ben aromatizzato, la panna deve contenere la quantità e la composizione esatta di bolle d’aria. A tal fine, i fabbricanti di miscelatori di aerazione utilizzano un regolatore di portata per dosare la quantità esatta di aria all’interno del miscelatore refrigerato. Tale regolatore garantisce una presa d’aria continua, proporzionale al flusso della panna e deve essere in grado di mantenere inalterate le proprie prestazioni indipendentemente dalle possibili variazioni di contro-pressione. Occasionalmente, a monte del regolatore viene installata una valvola di intercettazione in modo che, in caso di calo di pressione, la valvola eviti il ricircolo del ghiaccio verso lo strumento. Spesso nell’impianto di produzione viene usato anche un misuratore di pressione per monitorare la pressione in entrata.
EL-FLOW Bronkhorst: selezionare il misuratore
Se si guarda del gelato attraverso un microscopio elettronico a scansione è possibile analizzarne la microstruttura e comprendere come le bolle d’aria ne siano un ingrediente fondamentale. Gli esperti affermano che la loro dimensione, distribuzione e quantità ottimale siano uno dei segreti per realizzare un gelato dalla perfetta consistenza cremosa. Per poter soddisfare tali esigenze, Bronkhorst ha proposto delle soluzioni efficienti che consentono di migliorare i processi di aerazione continua.
